РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУР ПРОФИЛАКТИЧЕСКИХ НАПИТКОВ НА ОСНОВЕ МОЛОКА И МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ И ОПРЕДЕЛЕНИЕ ИХ СВОЙСТВ

Аннотация

Пищевая промышленность является одной из стратегических отраслей в развивающихся странах и играет важнейшую роль в экономике, продовольственной безопасности и общественном здравоохранении. Разработка пробиотических рецептур пищевых продуктов является ключевым направлением для будущего рынка функциональных продуктов питания. Целью настоящего исследования являлась разработка рецептуры профилактических напитков на основе молока и молочной сыворотки с использованием витаминов, минералов, пребиотиков и пробиотиков, изучение их органолептических, физико-химических и микробиологических свойств.

В результате работы были разработаны три вариации рецептур по каждому профилактическому напитку, среди которых был отобран вариант №3, обладающий органолептическими и технологическими свойствами. Изучена пищевая безопасность профилактических напитков  №1 и №2 на наличие условно-патогенных микроорганизмов: энтерококки, золотистый стафилококк, колиформ, сальмонелла, кишечная палочка, листерии,  дрожжи и грибы. Определены физико-химические свойства профилактических напитков №1 и №2 (массовая доля жира, белка, СОМО, лактозы, воды, кислотность, плотность и др.) и их соответствие нормативному документу СТ РК 1733-2015. Для сохранения и определения сроков профилактических напитков, изучена жизнеспособность пробиотических микроорганизмов при хранении +4°С в течение 30 суток.