ПРИМЕНЕНИЕ МОЛОЧНОКИСЛЫХ БАКТЕРИЙ ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ ЗАКВАСОК  В ПРОИЗВОДСТВЕ ХЛЕБА

А.А. Амангелді; Е.А. Олейникова

doi:10.53729/MV-AS.2023.04.01

Авторы

А.А. Амангелді ТОО «Научно-производственный центр микробиологии и вирусологии»
Е.А. Олейникова ТОО "Научно-производственный центр микробиологиии и вирусологии"

DOI:

https://doi.org/10.53729/MV-AS.2023.04.01

Ключевые слова:

молочнокислые бактерии, закваска для хлеба, качество, безопасность

Аннотация

Молочнокислые бактерии получили широкое распространение благодаря активному применению в заквасках для производства хлеба. Представленные в обзоре данные подчеркивают тот факт, что хлебная закваска является важной составляющей, входящей в первичную микрофлору хлебобулочных продуктов. Выбор молочнокислых бактерий напрямую зависит не только от их эффективности в борьбе с возбудителем картофельной болезни хлеба, но и от других свойств. Такие параметры как органолептика, кислотонакопление и противогрибковая активность также являются основными критериями при выборе заквасочных микроорганизмов.