ВЛИЯНИЕ ПРОБИОТИЧЕСКОЙ ЗАКВАСКИ НА ПРОЦЕСС СКВАШИВАНИЯ ЙОГУРТОВ

Аннотация

В данной статье представлены результаты изучения влияния заквасочных культур на процесс сквашивания йогуртов.

Известно, что микроорганизмы, входящие в состав заквасок для йогурта, в зависимости от физиологических особенностей образуют при сквашивании молока молочно-белковые сгустки с разными типами консистенции и с различной степенью тягучести. Для питьевого йогурта применяют закваски вязкого типа с пониженной тенденцией к синерезису.

В технологическом процессе использовали три различные закваски, представляющие объект настоящего исследования: симбиотические культуры Lactobacillus Bulgaricus, Streptococcus Thermophilus и Lactobacillus fermentum 14, выделенный из козьего молока. В качестве сырья использовали козье молоко Зааненской породы Алматинской области.

Известно, что Streptococcus thermophilus в основном отвечает за производство молочной кислоты, в то время как Lactobacillus bulgaricus придает йогурту своеобразный аромат. На взаимодействие между тремя типами бактерий влияют количество каждого внесенного типа, а также температура и время сквашивания. В качестве пробиотической культуры для усиления антагонистических свойств закваски используется штамм Lactobacillus fermentum 14, выделенный из козьего молока и депонированный в Республиканской коллекции микроорганизмов (г. Астана). Установлено, что лучшими органолептическими показателями обладал образец йогурта с йогуртовой закваской (термофильный стрептококк и болгарская палочка) и пробиотической культурой Lactobacillus fermentum 14.