ИССЛЕДОВАНИЕ КАЧЕСТВА СИНБИОТИЧЕСКОГО КИСЛОМОЛОЧНОГО ПРОДУКТА С ИЗОМАЛЬТОМ

Аннотация

Одним из приоритетных направлений пищевой промышленности является разработка технологий функциональных продуктов, содержащих синбиотики и пониженный гликемический индекс. Применение синбиотиков способствует нормализации кишечной микрофлоры, а снижение гликемического индекса возможно за счет замены сахарозы на изомальт. При этом оптимальным продуктом для решения данной задачи является йогурт. В связи с этим целью работы являлась разработка технологии синбиотического йогурта с добавлением изомальта.

В статье представлен технологический цикл получения синбиотического йогурта с изомальтом. Также приведены результаты физико-химических, органолептических, реологических и микробиологических исследований. Дополнительно исследовали содержание водорастворимых витаминов. Анализ полученных результатов показал, что продукт соответствовал требованиям, предъявляемым к кисломолочным продуктам. Однако было отмечено повышение содержания водорастворимых витаминов. В результате микробиологических исследований не было обнаружено патогенной микрофлоры, что свидетельствует о его безопастности. Тем не менее допустимый срок хранения коррелирует с условиями хранения.

Таким образом, результаты проведенных исследования показали, что пребиотик изомальт оказывает положительное влияние на органолептические, физико-химические, реологические и микробиологические показатели кисломолочного продукта.