ИЗОМАЛЬТ ҚОСЫЛҒАН СИНБИОТИКАЛЫҚ СҮТҚЫШҚЫЛДЫ ӨНІМНІҢ САПАСЫН ЗЕРТТЕУ

К.Т. Әділова; Э.К. Асембаева; К.А Мырзабек; А.Е. Рябова; З.Ж. Сейдахметова; М. Ілиясқызы

doi:10.53729/MV-AS.2023.01.11

Авторлар

К.Т. Әділова Алматы технологиялық университеті
Э.К. Асембаева Алматы технологиялық университеті
К.А Мырзабек Қазақ ұлттық аграрлық зерттеу университеті
А.Е. Рябова Бүкілресейлік сүт өнеркәсібі ғылыми-зерттеу институты
З.Ж. Сейдахметова Алматы технологиялық университеті
М. Ілиясқызы Қазақ Ұлттық қыздар педагогикалық университеті

DOI:

https://doi.org/10.53729/MV-AS.2023.01.11

Кілт сөздер:

синбиотик, пробиотик, пребиотик, изомальт, йогурт.

Аңдатпа

Тамақ өнеркәсібінің басым бағыттарының бірі құрамында синбиотиктер және төмен гликемиялық индексі бар функционалды өнімдердің технологияларын дамыту болып табылады. Синбиотиктерді қолдану ішек микрофлорасын қалыпқа келтіруге ықпал етеді, ал сахарозаны изомальтпен ауыстыру арқылы гликемиялық индекстің төмендеуі мүмкін. Йогурт бұл мәселені шешу үшін оңтайлы өнім болып табылады. Осыған байланысты жұмыстың мақсаты изомальтты қосу арқылы синбиотикалық йогурттың технологиясын жасау болды.

Мақалада изомальтпен синбиотикалық йогурт алудың технологиялық циклі берілген. Сонымен қатар физика-химиялық, органолептикалық, реологиялық және микробиологиялық зерттеулердің нәтижелері берілген. Қосымша суда еритін витаминдердің құрамы зерттелді. Алынған нәтижелерді талдау өнімнің ашытылған сүт өнімдеріне қойылатын талаптарға сай екендігін көрсетті. Суда еритін витаминдердің мөлшерінің жоғарылауы байқалды. Микробиологиялық зерттеулер нәтижесінде патогенді микрофлора табылмады, бұл оның қауіпсіздігін көрсетеді. Дегенмен, жарамдылық мерзімі сақтау шарттарымен сәйкес келеді.

Осылайша, жүргізілген зерттеулер пребиотик – изомальттың сүтқышқылды өнімдердің органолептикалық, физика-химиялық, реологиялық, микробиологиялық көрсеткіштеріне оң әсер ететінін көрсетті.