АРАЛАС АШЫТУ ӨНІМДЕРІНІҢ САПА КӨРСЕТКІШТЕРІН ЗЕРТТЕУ

Х.Ж.  Абдреш; Э.К. Асембаева; А.Е. Рябова; К.А. Мырзабек; З.Ж. Сейдахметова

doi:10.53729/MV-AS.2023.02.09

Авторы

Х.Ж. Абдреш Алматинский технологический университет https://orcid.org/0000-0003-4912-2677
Э.К. Асембаева Алматинский технологический университет https://orcid.org/0000-0001-7964-7736
А.Е. Рябова Всероссийский научно-исследовательский институт молочной промышленности» https://orcid.org/0000-0002-5712-2020
К.А. Мырзабек Казахский Национальный Аграрный Исследовательский Университет https://orcid.org/0000-0003-0588-6659
З.Ж. Сейдахметова Алматинский технологический университет https://orcid.org/0000-0002-9213-7391

DOI:

https://doi.org/10.53729/MV-AS.2023.02.09

Ключевые слова:

смешанное брожение, кефирный продукт, молочная кислота, этиловый спирт, углекислый газ, дрожжи, пробиотические микроорганизмы.

Аннотация

В данной статье проведен анализ органолептических, физико-химических и микробиологических показателей, определения содержания водорастворимых витаминов, кефирных продуктов полученных на основе смешанного брожения из коровьего и козьего молока. Образцы готового продукта выдерживают при температуре 12±2 °С для дальнейшего созревания в течение 12 часов. Определено количество этилового спирта, молочной кислоты и углекислого газа, образующихся в кефирных продуктах при созревании.

Особую ценность представляют кисломолочные напитки, полученные в результате смешанного брожения. В процессе молочнокислого и спиртового брожения количество лактозы уменьшается, а количество молочной кислоты, этилового спирта и углекислого газа увеличивается.

Полученные кефирные продукты по качеству не уступали традиционным кефирам. Кислотность в продуктах не превышала показатель кислотности в стандарте для кефира в конце срока хранения. Таким образом, анализ литературных данных и результатов исследований позволяет сделать вывод о том, что полученные кефирные продукты являются пищевым продуктом с очень важными пробиотическими свойствами, способствующими общему здоровью организма.