АРАЛАС АШЫТУ ӨНІМДЕРІНІҢ САПА КӨРСЕТКІШТЕРІН ЗЕРТТЕУ

Х.Ж.  Абдреш; Э.К. Асембаева; А.Е. Рябова; К.А Мырзабек; З.Ж. Сейдахметова

doi:10.53729/MV-AS.2023.02.09

Авторлар

Х.Ж. Абдреш Алматы технологиялық университеті https://orcid.org/0000-0003-4912-2677
Э.К. Асембаева Алматы технологиялық университеті https://orcid.org/0000-0001-7964-7736
А.Е. Рябова Бүкілресейлік сүт өнеркәсібі ғылыми-зерттеу институты https://orcid.org/0000-0002-5712-2020
К.А Мырзабек Қазақ ұлттық аграрлық зерттеу университеті https://orcid.org/0000-0003-0588-6659
З.Ж. Сейдахметова Алматы технологиялық университеті https://orcid.org/0000-0002-9213-7391

DOI:

https://doi.org/10.53729/MV-AS.2023.02.09

Кілт сөздер:

аралас ашыту, кефир өнімі, сүт қышқылы, этил спирті, көмірқышқыл газы, ашытқы, пробиотикалық микроорганизмдер.

Аңдатпа

Бұл мақалада аралас ашыту негізінде алынған сиыр мен ешкі сүттерінен әзірленген кефир өнімдерінің органолептикалық, физика-химиялық және микробиологиялық көрсеткіштеріне, олардың құрамындағы суда еритін витаминдер мөлшерін анықтауға талдаулар жүргізілді. Дайын өнім үлгілері 12±2 °C температурада ары қарай жетілу 12 сағат бойы ұсталады. Жетілу процесі кезіндегі кефир өнімдерде түзілетін этил спиртінің, сүт қышқылының және көмірқышқыл газдарының мөлшері анықталды.

Аралас ашыту нәтижесінде алынған ашытылған сүт сусындары ерекше құнды болып табылады. Сүтқышқылды және спирттік ашу үрдісі кезінде лактоза мөлшері азайып, сүт қышқылы, этил спирті және көмірқышқыл газының мөлшері артады.

Алынған кефир өнімдері сапасы жағынан дәстүрлі кефирден кем түспеді. Өнімдердегі қышқылдылық сақтау мерзімі соңында кефирге арналған стандарттағы қышқылдық көрсеткішінен аспады. Осылайша, әдебиет деректерін және зерттеу нәтижелерін талдау алынған кефир өнімдері ағзаның жалпы денсаулығына ықпал ететін өте маңызды пробиотикалық қасиеттері бар тағам өнімі болып табылады деген қорытынды жасауға мүмкіндік береді.