МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ АНАЛИЗ СЫРОГО ВЕРБЛЮЖЬЕГО МОЛОКА, СУХОГО ВЕРБЛЮЖЬЕГО МОЛОКА И ШУБАТА ФЕРМЕРСКОГО ХОЗЯЙСТВА АЛМАТИНСКОЙ ОБЛАСТИ

Аннотация

Важнейшая роль в обеспечении качества и безопасности готовой молочной продукции определяется в первую очередь качеством исходного сырья – молока. Огромный риск для здоровья человека представляют попадающие в молочное сырьё ксенобиотики биологического происхождения – бактериальные токсины, вызывающие не только острые пищевые интоксикации, но и хронические заболевания, а также особо опасные микотоксины (метаболиты плесневых грибов), оказывающие не только токсический эффект в очень малой дозе, но и обладающие канцерогенной, мутагенной и тератогенной активностью. Микробиологический контроль предназначен для проверки соответствия сырья и готовой продукции требованиям безопасности в эпидемиологическом отношении, а также своевременного обнаружения источника бактериального загрязнения, что позволит свести к минимуму связанные с ним риски. В сыром верблюжьем молоке, сухом верблюжьем молоке и шубате  в соответствии с гигиеническими нормативами определены следующие группы микроорганизмов: а) санитарно-показательные (количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов – КМАФАнМ и бактерий группы кишечной палочки – БГКП); б) условно-патогенные (E. coli);  в) патогенные, в том числе сальмонеллы. В шубате дополнительно определено содержание молочнокислых бактерий (лактобактерий), как показатель биологической ценности продукта. Испытания проводились стандартными методами в научно-исследовательской лаборатории по оценке качества и безопасности продовольственных продуктов при Алматинском технологическом университете. Установлено, что КМАФАнМ в сухом верблюжьем молоке составляет 2,3∙10⁵ КОЕ/см³ (г), в сыром верблюжьем молоке – 2,4∙10⁵ КОЕ/см³ (г), что не превышает нормативные данные. Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, Enterococcus и Pseudomonas aeruginosa, в 25 г (см³) всех исследованных продуктов не обнаружены. Содержание молочнокислых микроорганизмов в шубате достигает 4,4∙10⁷ КОЕ/г (см³), что более чем в 4 раза выше нормируемых данных. Полученные результаты свидетельствуют о соответствии вышеуказанных показателей требованиям нормативных документов.