АЛМАТЫ ОБЛЫСЫНДАҒЫ ШАРУАШЫЛЫҚТЫҢ ШИКІ ТҮЙЕ СҮТІ, ҚҰРҒАҚ ТҮЙЕ СҮТІ ЖӘНЕ ШҰБАТ ҮШІН МИКРОБИОЛОГИЯЛЫҚ ТАЛДАУ

Аңдатпа

Дайын сүт өнімдерінің сапасы мен қауіпсіздігін қамтамасыз етудегі ең маңызды рөл ең алдымен шикізаттың сапасыменсүтпен анықталады. Сүт шикізатына түсетін биологиялық текті ксенобиотиктер  - өткір тағамдық интоксикацияны ғана емес, созылмалы ауруларды да тудыратын бактериялық токсиндер, сондай-ақ ерекше қауіпті микотоксиндер (зең саңырауқұлақтарының метаболиттері) адам денсаулығына үлкен қауіп төндіреді. Өте аз дозада ғана уытты әсер етеді, сонымен қатар канцерогендік, мутагендік және тератогендік белсенділікке ие. Микробиологиялық бақылау шикізат пен дайын өнімнің эпидемиологиялық қауіпсіздік талаптарына сәйкестігін тексеруге, сондай-ақ онымен байланысты тәуекелдерді барынша азайтуға мүмкіндік беретін бактериялық ластану көзін уақтылы анықтауға арналған. Шикі түйе сүтінде, құрғақ түйе сүтінде және шұбатта гигиеналық нормаларға сәйкес микроорганизмдердің келесі топтары анықталады: а) санитарлық-индикативті (мезофильді аэробты және факультативті анаэробты микроорганизмдердің саны - КМАФАнМ және ішек таяқшасы тобындағы бактериялар -ІТТБ); б) шартты түрде патогенді (E. coli); в) патогенді, соның ішінде сальмонеллез. Шұбатта өнімнің биологиялық құндылығының көрсеткіші ретінде сүт қышқылы бактерияларының (лактобактериялар) мөлшері қосымша анықталды. Сынақтар стандартты әдістермен Алматы технологиялық университетінің тамақ өнімдерінің сапасы мен қауіпсіздігін бағалаудың ғылыми-зерттеу зертханасында жүргізілді. Құрғақ түйе сүтінде КМАФАнМ 2,3∙10⁵ КТБ/см³ (г), шикі түйе сүтінде – 2,4∙10⁵ КТБ/см³ (г) құрайтыны анықталды, бұл нормативтік деректерден аспайды. Патогендік микроорганизмдер, соның ішінде Salmonella, Enterococcus және Pseudomonas aeruginosa, барлық зерттелген өнімдердің 25 г (см³) құрамында табылған жоқ. Шұбаттағы сүт қышқылы микроорганизмдерінің мөлшері 4,4∙10⁷ КТБ/г (см³) жетеді, бұл нормаланған мәліметтерден 4 еседен астам жоғары. Алынған нәтижелер жоғарыда аталған көрсеткіштердің нормативтік құжаттардың талаптарына сәйкестігін куәландырады.