МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ СПОСОБЫ ПОВЫШЕНИЯ СОХРАННОСТИ И БЕЗОПАСНОСТИ МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ

A.Ж. Алыбаева; A.A.  Айтжанова; A.Ж. Жаксылык; Э.Т. Хамедова; Ш.Ы. Кененбай

doi:10.53729/MV-AS.2023.02.01

Авторы

A.Ж. Алыбаева Научно-производственный центр микробиологии и вирусологии https://orcid.org/0000-0002-0166-1666
A.A. Айтжанова Научно-производственный центр микробиологии и вирусологии https://orcid.org/0000-0003-2178-1021
A.Ж. Жаксылык Научно-производственный центр микробиологии и вирусологии
Э.Т. Хамедова Научно-производственный центр микробиологии и вирусологии https://orcid.org/0000-0003-0997-5560
Ш.Ы. Кененбай Алматинский технологический университет https://orcid.org/0000-0002-0239-9110

DOI:

https://doi.org/10.53729/MV-AS.2023.02.01

Ключевые слова:

Микробиологическая порча, мясо и мясные продукты, молочнокислые бактерии, патогенные микроорганизмы

Аннотация

Потребительская тенденция к полезным мясным изделиям с минимальной обработкой оказала огромное давление на переработчиков, требуя сертификации безопасности мяса и мясных продуктов без ущерба для качества продукта и удовлетворения потребительского спроса. Это вызвало трудности при создании и внедрении новых технологических достижений, поскольку использование более современных инноваций может повлиять на решения потребителей и их оценку мяса и мясопродуктов. Новые технологии приготовления в мясной промышленности требуют микробиологического одобрения, прежде чем быть названными промышленно подходящими альтернативами и санкционировать инфраструктурные изменения. Порча продуктов питания патогенными микроорганизмами приводит к различным болезням пищевого происхождения, которые могут даже привести к смерти, что приводит к экономическим потерям. В данной статье приведены литературные данные о воздействии микроорганизмов на свойства мяса, а также способы микробиологического контроля качества и биобезопасности мяса и мясных продуктов.