ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ МУКИ ТРИТИКАЛЕ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ЗАКВАСКИ НА ОСНОВЕ МОЛОЧНОКИСЛЫХ БАКТЕРИЙ

Аннотация

Пшенично-ржаной гибрид - тритикале, обладая богатым аминокислотным составом и пониженным содержанием глютена в составе муки, на сегодняшний день является перспективной зерновой культурой для использования в хлебопекарном производстве. Однако традиционные рецептуры, которые применяются для выпечки пшеничного и ржаного хлеба не подходят для тритикалевого, требуя нового подхода к технологии приготовления. Для улучшения свойств теста и готовой выпечки, было принято решение использования закваски на основе консорциума молочнокислых бактерий. В состав консорциума вошли три штамма лактобактерий: Limosilactobacillus fermentum 3Ш1, Limosilactobacillus pontis 9K3, Lacticaseibacillus paracasei 126. На основе консорциума были разработаны несколько видов закваски содержащих тритикалевую и пшеничную муку, воду и консорциум. Были выполнены замеры кислотности, антагонистической и ферментативной активности закваски. Осуществлена пробная выпечка хлеба с разным содержании закваски, в ходе которой было определено, что добавление закваски в количестве 10% в технологическом процессе  выработки тритикалевого хлеба позволяет сократить продолжительность расстойки на 12 минут, улучшает качество готового продукта и увеличивает сроки хранения готовых изделий до 5-6 суток, а также повышает устойчивость хлеба к «картофельной болезни» и плесневению за счет высокой антагонистической активности пробиотических микроорганизмов закваски.