СҮТ ҚЫШҚЫЛДЫ БАКТЕРИЯЛАРЫНА НЕГІЗДЕЛГЕН АШЫТҚЫНЫ ҚОЛДАНА ОТЫРЫП ТРИТИКАЛЕ ҰНЫНАН ЖАСАЛҒАН НАН ӨНІМДЕРІН ӨНРІДУ ТЕХНОЛОГИЯСЫ

Аңдатпа

Бидай-қара бидай гибриді – тритикале, аминқышқылдық құрамы бай және ұнның құрамында глютені аз, бүгінгі күні нан өнімдерін өндіруде қолданылатын перспективалы дәнді дақыл болып табылады. Дегенмен, бидай мен қара бидай нанын пісіру үшін қолданылатын дәстүрлі рецепттер тритикале үшін жарамсыз, пісіру технологиясына жаңа көзқарасты талап етеді. Қамырдың және дайын өнімнің қасиеттерін жақсарту үшін сүт қышқылы бактерияларының консорциумына негізделген ашытқыны пайдалану туралы шешім қабылданды. Консорциумға лактобактериялардың үш штаммы кірді: Limosilactobacillus fermentum 3Ш1, Limosilactobacillus pontis 9K3, Lacticaseibacillus paracasei 126. Консорциум негізінде тритикале және бидай ұнынан, су және консорциум  қосылған  ашытқының бірнеше түрі әзірленді. Ашытқының  қышқылдығы, антагонистік және ферментативті белсенділігі өлшенді. Құрамында әртүрлі мөлшердегі ашытқымен тәжірибелік нан пісіру жүргізілді, оның барысында тритикале нанының технологиялық процесінде ашытқының  10% мөлшерінде қосылуы нанның көтерілу уақытын 12 минутқа қысқартуға мүмкіндік беретіні, нанның сапасын жақсартатыны дайын өнімді және дайын өнімнің сақтау мерзімін 5-6 күнге дейін арттыратыны, сонымен қатар ашытқының пробиотикалық микроорганизмдерінің жоғары антагонистік белсенділігіне байланысты нанның «картоп ауруына» және зеңге төзімділігін арттыратыы анықталды.