ИССЛЕДОВАНИЕ ПРОТЕОЛИТИЧЕСКИХ СВОЙСТВ ЛАКТОБАКТЕРИЙ, ИСПОЛЬЗУЕМЫХ В ПРОИЗВОДСТВЕ СЫРА

Аннотация

В области пищевой биотехнологии сыр известен как молочный продукт с высокой биологической и нутрицевтической ценностью. Благодаря высокой биодоступности организмом, пользуется большим спросом у потребителей. В целях уточнения полезных свойств в настоящее время в производстве сыра большое значение имеет отбор по уровням активностей культур лактобактерий, входящих в состав закваски. Актуальность исследования морфолого-культуральных и протеолитических свойств штаммов лактобактерий, входящих в состав культуры закваски, обусловлена непосредственным влиянием этих штаммов на органолептические свойства и биологическую ценность конечного продукта. Лактобактерии в составе закваски должны служить для нормализации микробиома желудочно–кишечного тракта, тем самым обеспечивая функциональность конечного продукта (сыра). В статье представлены результаты исследования морфолого-культуральных и протеолитических свойств штаммов лактобактерий, входящих в состав бактериальной закваски, используемой при производстве сыров функциональной направленности. Выявлено, что все объекты исследования могут участвовать в протеолизе казеина. Активными штаммами, показавшими высокие результаты, являются Lactiplantibacillus plantarum CHE37 Сһ-1 - 19,0±0,5 мм, Lactococcus lactis subsp. lactis S5K8 СМ-14 и Lactococcus lactis 1881 Сһ-8, зона просветления у последних - 12,0±0,2 мм. В протеолизе желатина могут участвовать лишь два штамма - Lactococcus lactis subsp. lactis S5K8 СМ-14 и Streptococcus macedonicus LAB 617 СМ-16. По итогам работы имеются все основания полагать, что штаммы молочнокислых бактерий с высокой протеолитической активностью могут войти в состав закваски, используемой для производства сыров функционального назначения.