ІРІМШІК ӨНДІРІСІНДЕ ҚОЛДАНЫЛАТЫН ЛАКТОБАКТЕРИЯЛАРДЫҢ ПРОТЕОЛИТИКАЛЫҚ ҚАСИЕТТЕРІН ЗЕРТТЕУ

Г.Қ. Абай; Р.Ж. Бержанова; У.Ч. Чоманов; Ш. Харса; А.А. Сартаева; Н.К. Динанова

doi:10.53729/MV-AS.2023.03.07

Авторлар

Г.Қ. Абай Қазақ қайта өңдеу және тағам өнеркәсіптері ғылыми зерттеу институты https://orcid.org/0000-0003-1666-8366
Р.Ж. Бержанова әл-Фараби атындағы Қазақ Ұлттық университеті биотехнология https://orcid.org/0000-0001-9251-4452
У.Ч. Чоманов Қазақ қайта өңдеу және тағам өнеркәсіптері ғылыми зерттеу институты https://orcid.org/0000-0002-5594-8216
Ш. Харса Измир Технологиялық Институты https://orcid.org/0000-0001-6794-299X
А.А. Сартаева Қазақ ұлттық қыздар педагогикалық университеті https://orcid.org/0000-0001-6854-4889
Н.К. Динанова әл-Фараби атындағы Қазақ Ұлттық университеті https://orcid.org/0009-0002-2961-2329

DOI:

https://doi.org/10.53729/MV-AS.2023.03.07

Кілт сөздер:

лактобактериялар, казеин протеолизі, желатин протеолизі

Аңдатпа

Тағамдық биотехнология саласында ірімшік биологиялық және нутрицевтикалық құндылығы жоғары сүт өнімі ретінде белгілі. Организммен биосіңірілуі жоғары болғандықтан тұтынушылар арасында мол сұранысқа ие. Пайдалы қасиеттерін нақтылау мақсатында қазіргі таңда ірімшік өндірісіндегі базалық құрам-бөлік – бактериялық ұйытқы дақылдарын белсенділік деңгейлері бойынша іріктеудің маңыздылығы жоғары. Ұйытқы дақылының құрамына енетін лактобактерия штамдарының протеолитикалық қасиеттерін зерттеудің өзектілігі бұл штамдардың соңғы өнімнің органолептикалық қасиеттері мен биологиялық құндылығына тікелей әсер етуімен негізделеді. Лактобактериялардың өнімммен бірге адам организміне енген сәттен бастап асқазан – ішек жолындағы микробиомды қалыпқа келтіруге қызмет етуі соңғы өнімнің (ірімшіктің) функционалдылығын нақтылайды. Мақалада функционалды бағыттағы ірімшік өндірісінде қолданылатын бактериялық ұйытқының құрамына кіретін лактобактерия штамдарының технологиялық маңызды протеолитикалық қасиеттерін зерттеу нәтижелері берілген. Зерттеу объектілерінің барлығы дерлік казеин протеолизіне қатыса алатындығы зерттелінді. Жоғары белсенділікке ие штамдар: Lactiplantibacillus plantarum CHE37 Сһ-1 - 19,0±0,5 мм, Lactococcus lactis subsp. lactis S5K8 СМ-14 және Lactococcus lactis 1881 Сһ-8 дақылдарында - 12,0±0,2 мм мөлшерінде мөлдірлену аймағы анықталды. Сонымен қатар, желатинді протеолиздеу қарқындылығы жоғары штамдар Lactococcus lactis subsp. lactis S5K8 СМ-14 және Streptococcus macedonicus LAB 617 СМ-16 штамдары екендігі белгілі болды. Олар ЕПЖ (ет-пептонды желатин) қоректік ортасында пробирка бойымен және пробирка түбінде тұнба түзу арқылы өсу ерекшелігін көрсетіп, жартылай қатты ЕПЖ қоректік ортасын толықтай сұйылтты.

Жұмыс қорытындысы бойынша протеолитикалық белсенділіктері жоғары сүтқышқылды бактериялар штамдары функционалды бағыттағы ірімшік өндірісі үшін қолданылатын ұйытқы дақылдарының құрамына енуіне толық негіз бар.