ВЛИЯНИЕ ЯГОДНЫХ ЭКСТРАКТОВ НА ПРОЦЕСС ФЕРМЕНТАЦИИ, СЕНСОРНЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ И КОЛИЧЕСТВО ЖИЗНЕСПОСОБНЫХ БАКТЕРИАЛЬНЫХ КЛЕТОК МОЛОЧНОКИСЛЫХ БАКТЕРИЙ ПРОБИОТИЧЕСКОГО ЙОГУРТА

Аннотация

В статье описывается влияние ягодных экстрактов Rubus caesius L. (ежевика сизая) и Rubus idaeus L. (малина обыкновенная) на рост и размножение молочнокислых бактерий Lactobacillus acidophilus 0015k-1 и Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus 018k-3, кинетику ферментации и сенсорные показатели пробиотического йогурта.

В ходе исследования было сделано тестовое производство пробиотического йогурта с Lactobacillus acidophilus 0015k-1, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus 018k-3, выделенных из кумыса, и коммерческого штамма Streptococcus thermophiles с добавлением ягодных водных экстрактов и без (контрольный образец). 

Выяснилось, что добавление экстрактов снижает кислотность молока в начале заквашивания, а спустя 3 часа кислотность практически выравнивается с контрольным образцом. Время закваски контрольного образца составило 4,5 часа. Затем заквасились образцы с малиной и с ежевикой с разницей в 15 и 30 минут, соответственно.

Добавление экстрактов во время сквашивания пробиотического продукта не повлияло на кислотность, вкус и консистенцию продукта. Экстракт был распределен равномерно по всей структуре продукта, отделения сыворотки не было, сгусток образовался ровный и крепкий.

Также в ходе теста определялось количество жизнеспособных клеток молочнокислых бактерий в 1-й, 7-й, 14-й дни. Результаты показали, что добавление ягодных экстрактов в заквасочную культуру до ферментации влияет положительно на жизнеспособность молочнокислых бактерий.  Дополнительно было сделано определение титров КОЕ в лаборатории «Нутритест» при Казахской Академии питания. Результат показал обильный рост молочнокислых бактерий для пробиотических йогуртов на 3 день хранения, не менее 1*10¹⁰ КОЕ.