ЖИДЕК СЫҒЫНДЫЛАРЫНЫҢ ПРОБИОТИКАЛЫҚ ЙОГУРТТЫҢ АШУ ПРОЦЕСІНЕ, СЕНСОРЛЫҚ ПАРАМЕТРЛЕРІНЕ ЖӘНЕ СҮТҚЫШҚЫЛДЫ БАКТЕРИЯЛАРДЫҢ ӨМІРШЕҢ БАКТЕРИЯЛЫҚ ЖАСУШАЛАР САНЫНА ӘСЕРІ

Аңдатпа

Бұл мақалада Rubus caesius L. (сұр қаражидек) және Rubus idaeus L. (қарапайым таңқурай) жидек сығындыларының Lactobacillus acidophilus 0015k-1 және Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus 018k сүт қышқылды бактерияларының өсуі мен көбеюіне әсері, пробиотикалық йогурттың ашу кинетикасы және сенсорлық параметрлері сипатталған. Зерттеу барысында қымыздан бөлініп алынған Lactobacillus acidophilus 0015k-1, Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus 018k-3 штаммдары және Streptococcus thermophiles коммерцилық штаммы мен жидектердің сығындысы қосылып пробиотикалық йогурт сынама түрінде дайындалды. Бақылау үлгісі ретінде жидек сығындыларынсыз йогурт дайындалды.

Жидек сығындылары ашу процесінің алғашқы сатысында сүттің қышқылдығын төмендететіні, ал 3 сағаттан кейін сүттің қышқылдылығы бақылау үлгісімен бірдей болатындығы анықталды. Бақылау үлгісінің ашу уақыты 4,5 сағатты құрады. Содан кейін таңқурай мен қаражидек қосылған үлгілер сәйкесінше 15 және 30 минуттық айырмашылықпен ашытылды. Пробиотикалық өнімді ашыту кезінде сығындыларды қосу өнімнің қышқылдығына, дәміне және консистенциясына әсер еткен жоқ. Сығынды өнімнің бүкіл құрылымына біркелкі таралды, сарысудың бөлінуі болмады, біркелкі және қою ұйытылды.

Сондай-ақ сынақ кезінде сүт қышқылды бактерияларының өміршең жасушаларының саны 1-ші, 7-ші, 14-ші күні анықталды. Нәтижелер ферментация алдында ашытқы бактерияларына жидек сығындыларын қосу сүт қышқылды бактерияларының өміршеңдігіне оң әсер еткенін көрсетті. Сонымен қатар, Қазақ тағамтану академиясының Nutritest зертханасында КТБ титрі анықталды. Нәтижелер пробиотикалық йогурттар үшін сақтаудың 3-ші күні кемінде 1*10¹⁰ КТБ мол өсім көрсетті.