СЫРА ӨНДІРУГЕ АРНАЛҒАН ЖАҢА АШЫТҚЫ ШТАММЫ

А.К. Ахметжанова; Г.И. Байгазиева; А.К. Кекибаева; Л. Гривна

doi:10.53729/MV-AS.2023.04.07

Авторлар

А.К. Ахметжанова Алматы технологиялық университеті
Г.И. Байгазиева Алматы технологиялық университеті
А.К. Кекибаева Алматы технологиялық университеті
Л. Гривна Мендель университеті

DOI:

https://doi.org/10.53729/MV-AS.2023.04.07

Кілт сөздер:

ашытқы штаммдары, сыра суслосы, сыра бұлыңғырлығы, этил спирті, физико-химиялық көрсеткіштер

Аңдатпа

Сыра қайнату мен шарап жасауда қолданылатын ашытқының қасиеттерін жақсарту үшін ғалымдар классикалық генетика әдістерін кеңінен қолданады. Жұмыс Saccharomyces cerevisiae сыра ашытқысының штаммдарын таңдауға арналған, ол сыра суслосын тиімді ашытуға қабілетті және органолептикалық кемшіліктері жоқ. Зерттеу нысаны - «Өндірістік микроорганизмдердің генетикасы және селекциясы мемлекеттік ғылыми-зерттеу институты» Федералдық мемлекеттік унитарлық кәсіпорны (ӨМБК). Бүкілресейлік коллекциясынан Saccharomyces cerevisiae ашытқысының 6 штамм алынды. Таңдалған штаммдардың ішінен сирек кездесетін гибридті клондарды іріктеудің селективті жүйесін қолдану нәтижесінде будандастыру жүргізілді. Алынған штамм клондарының бірінің өндірістік сынақтары жақсы нәтиже көрсетті. Жаңа штаммды қолдану сыра қайнатудың үш негізгі міндетін шешуге мүмкіндік береді:сусынның тұтынушылық қасиеттерін, өндірістің технологиялық параметрлерін және сақтау кезінде дайын өнімнің тұрақтылығын жақсарту. Штаммның әмбебаптығы бұл ашытқыны басқа сыра өндірісінде қолдануға мүмкіндік береді.