РАЗРАБОТКА ФЕРМЕНТИРОВАННОГО ОВОЩНОГО ПРОДУКТА С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ СМЕШАННОЙ ЗАКВАСКИ, ВКЛЮЧАЮЩЕЙ МОЛОЧНОКИСЛЫЕ И УКСУСНОКИСЛЫЕ БАКТЕРИИ

Е.А. Олейникова; А.Ж.  Алыбаева; Ж.Н. Ермекбай; М.Б. Алимжанова; К. Ашимулы; С.Т. Даугалиева; М.И. Хаджаева; Г.К. Бейсембекова

doi:10.53729/MV-AS.2023.03.04

Авторы

Е.А. Олейникова ТОО "Научно-производственный центр микробиологии и вирусологии" https://orcid.org/0000-0001-9820-9184
А.Ж. Алыбаева ТОО «Научно-производственный центр микробиологии и вирусологии» https://orcid.org/0000-0002-0166-1666
Ж.Н. Ермекбай Казахский национальный университет имени аль-Фараби https://orcid.org/0000-0003-3663-8105
М.Б. Алимжанова ТОО «Научно-производственный центр микробиологии и вирусологии» https://orcid.org/0000-0003-2641-0828
К. Ашимулы ТОО «Научно-производственный центр микробиологии и вирусологии»
С.Т. Даугалиева ТОО «Научно-производственный центр микробиологии и вирусологии»
М.И. Хаджаева ТОО «Научно-производственный центр микробиологии и вирусологии»
Г.К. Бейсембекова Казахский национальный университет имени аль-Фараби

DOI:

https://doi.org/10.53729/MV-AS.2023.03.04

Ключевые слова:

ферментированные овощи, Lacticaseibacillus, Pediococcus, уксуснокислые бактерии, летучие ароматические соединения

Аннотация

Овощи – незаменимый ценный продукт питания. Ферментация овощей является одним из широко применяемых способов продления срока годности и сохранности овощных продуктов с получением новых продуктов. Применение заквасочных культур позволяет повысить контролируемость процесса ферментации и получить новые виды продуктов. Из ферментированных овощей выделено 27 изолятов молочнокислых бактерий и 5 изолятов уксуснокислых бактерий. С использованием отобранных по биотехнологически значимым показателям микроорганизмов составлены ассоциации и произведен их скрининг в опытах по ферментации смешанного овощного продукта. Получен ферментированный овощной продукт с высокими органолептическими показателями на основе белокочанной капусты, моркови и болгарского перца с использованием отобранной ассоциации. Составляющие ассоциацию микроорганизмы идентифицированы секвенированием по Сэнгеру как Lacticaseibacillus sp. 1K7, Lacticaseibacillus paracasei Bel1, Pediococcus pentosaceus 2K3 и Acetobacter pasteurianus 2-6. Анализ летучих органических соединений отжатого сока методом газовой хроматографии с масс-спектрометрическим детектированием показал присутствие органических кислот в отличие от спонтанно ферментированного образца. Спектр летучих соединений продукта с использованием закваски был шире при включении в состав ассоциации A. pasteurianus 2-6. Полученные результаты свидетельствуют о возможности улучшения биотехнологически ценных показателей ферментированных овощей при использовании уксуснокислых бактерий в составе закваски.