РАЗРАБОТКА ФЕРМЕНТИРОВАННОГО ОВОЩНОГО ПРОДУКТА С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ СМЕШАННОЙ ЗАКВАСКИ, ВКЛЮЧАЮЩЕЙ МОЛОЧНОКИСЛЫЕ И УКСУСНОКИСЛЫЕ БАКТЕРИИ

Е.А. Олейникова; А.Ж.  Алыбаева; Ж.Н. Ермекбай; М.Б. Алимжанова; Қ. Әшімұлы; С.Т. Даугалиева; М.И. Хаджаева; Г.Қ. Бейсембекова

doi:10.53729/MV-AS.2023.03.04

Авторлар

Е.А. Олейникова «Микробиология және вирусология ғылыми-өндірістік орталығы» ЖШС https://orcid.org/0000-0001-9820-9184
А.Ж. Алыбаева «Микробиология және вирусология ғылыми-өндірістік орталығы» ЖШС https://orcid.org/0000-0002-0166-1666
Ж.Н. Ермекбай әл-Фараби атындағы Қазақ ұлттық университеті https://orcid.org/0000-0003-3663-8105
М.Б. Алимжанова «Микробиология және вирусология ғылыми-өндірістік орталығы» ЖШС https://orcid.org/0000-0003-2641-0828
Қ. Әшімұлы «Микробиология және вирусология ғылыми-өндірістік орталығы» ЖШС
С.Т. Даугалиева «Микробиология және вирусология ғылыми-өндірістік орталығы» ЖШС
М.И. Хаджаева «Микробиология және вирусология ғылыми-өндірістік орталығы» ЖШС
Г.Қ. Бейсембекова әл-Фараби атындағы Қазақ ұлттық университеті

DOI:

https://doi.org/10.53729/MV-AS.2023.03.04

Кілт сөздер:

ашытылған көкөністер, Lacticaseibacillus, Pediococcus, сірке қышқылы бактериялары, ұшпа хош иісті қосылыстар

Аңдатпа

Көкөністер-таптырмас құнды тағам. Көкөністерді ферментациялау-жаңа өнімдерді алу арқылы көкөніс өнімдерінің жарамдылық мерзімі мен сақталуын ұзартудың кеңінен қолданылатын әдістерінің бірі. Ашыту дақылдарын қолдану ашыту процесінің бақылануын арттыруға және өнімнің жаңа түрлерін алуға мүмкіндік береді. Ашытылған көкөністерден сүт қышқылы бактерияларының 27 изоляты және сірке қышқылы бактерияларының 5 изоляты бөлініп алынған. Биотехнологиялық маңызды көрсеткіштер бойынша іріктелген микроорганизмдерді пайдалана отырып, аралас көкөніс өнімін ашыту бойынша тәжірибелерде ассоциациялар жасалып, олардың скринингі жүргізілді. Таңдалған ассоциацияны қолдана отырып, ақ қырыққабат, сәбіз және болгар бұрышы негізінде жоғары органолептикалық көрсеткіштері бар ашытылған көкөніс өнімі алынды. Ассоциацияны құрайтын микроорганизмдер Сэнгер секвенциясы арқылы анықталады: Lacticaseibacillus sp. 1K7, Lacticaseibacillus paracasei Bel1, Pediococcus pentosaceus 2k3 және Acetobacter pasteurianus 2-6. Масс-спектрометриялық детекторы бар газ хроматографиясы арқылы сығылған шырынның ұшпа органикалық қосылыстарын талдау өздігінен ашытылған үлгіге қарағанда органикалық қышқылдардың болуын көрсетті. Ашытқыны қолданатын өнімнің ұшпа қосылыстарының спектрі A. pasteurianus 2-6 қауымдастығына енгізілген кезде кеңірек болды. Нәтижелер ашытылған көкөністердің биотехнологиялық құнды көрсеткіштерін қышқыл құрамында сірке қышқылы бактерияларын қолдану арқылы жақсарту мүмкіндігін көрсетеді.