ИССЛЕДОВАНИЕ БИОТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ СВОЙСТВ БИОКОНСЕРВАНТА НА ОСНОВЕ БАКТЕРИОЦИНА ГИБРИДНОГО ШТАММА LACTOCОCCUS LACTIS SSP. LACTIS F-116

Л.Б. Умиралиева; Л.Г.  Стоянова; M.A. Дибирасулаев; Д.М. Дибирасулаев; М.Х. Искаков; И.Д. Филатов

doi:10.53729/MV-AS.2024.02.15

Авторы

Л.Б. Умиралиева Казахский научно-исследовательский институт перерабатывающей и пищевой промышленности
Л.Г. Стоянова Московский государственный университет имени М.В. Ломоносова
M.A. Дибирасулаев Всероссийский научно-исследовательский институт холодильной промышленности
Д.М. Дибирасулаев Всероссийский научно-исследовательский институт холодильной промышленности
М.Х. Искаков Казахский научно-исследовательский институт перерабатывающей и пищевой промышленности
И.Д. Филатов ТОО "Казахский научно-исследовательский институт перерабатывающей и пищевой промышленности"

DOI:

https://doi.org/10.53729/MV-AS.2024.02.15

Ключевые слова:

молочнокислые бактерии, биоконсервант, бактериоцин, гибридный штамм

Аннотация

Проведены исследования по отбору из коллекции кафедры микробиологии Московского государственного университета имени М.В. Ломоносова, наиболее активных штаммов молочнокислых бактерий Lactococcus lactis subsp. lactis по их антимикробной активности на тест-культуры бактерий и грибов - потенциальных контаминантов мяса птицы. Представлен экспериментальный подход к созданию биоконсерванта на основе гибридного штамма L.lactis ssp. lactis F-116 с пробиотическим потенциалом. Штамм синтезирует многокомпонентный антибиотический комплекс широкого спектра бактерицидного и фунгицидного действия против патогенов, колонизирующих охлажденное мясное сырье с одновременным обогащением его биологически активными метаболитами (бактериоцинами пептидной природы, антимикотиками, лактатом, супероксиддисмутазой). Показана перспективность использования биоконсервантов для увеличения сроков хранения охлажденного мяса птицы, повышения безопасности.